Venetian ClustersRegione Veneto
RICERCHE SUI VITIGNI AUTOCTONI VENETI E SPERIMENTAZIONI DI TECNICHE PER LA LORO VALORIZZAZIONE
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1- PREMESSA

Finalità del progetto è la valutazione, messa a punto e proposizione di tecnologie e processi di elaborazione, affinamento e stabilizzazione dei vini atti a valorizzare le caratteristiche qualitative, di diversificazione e di originalità dei vini con particolare attenzione a quelli elaborati da uve autoctone e/o tradizionali del Veneto. Tutti le operazioni di cantina possono incidere sulla qualità e le caratteristiche dei vini, tuttavia gli interventi che portano a profonde modificazioni della materia prima, quelli che condizionano fortemente le fasi di estrazione dei componenti della buccia e quelli necessari per la stabilizzazione dei vini, incidono in maniera determinante sulla qualità e caratteristiche dei vini. Molteplici sono le tecniche enologiche, convenzionali o innovative, che possono essere adottate in queste fasi della filiera di trasformazione dell’uva; tuttavia solo alcune di queste sono oggetto di studio e sperimentazione del presente progetto di ricerca che opererà sui temi della appassimento e surmaturazione delle uve con l’eventuale intervento della Botrytis cinerea nella forma “nobile”, sulla tecnica di termoestrazione, sulle tecnologie innovative di stabilizzazione dei vini. Nell’ambito del panorama vitivinicolo nazionale, la valorizzazione di singole varietà d’uva, legate a ben determinate aree produttive, appare di notevole interesse nella produzione di vini con particolari caratteristiche di pregio, tipicità ed originalità.

Attualmente, l’interesse del mercato per i vini con esplicita identificazione varietale è dimostrato dal crescente numero dei consumatori in grado di apprezzare l’origine specifica di un vino, la sua tipicità sensoriale, e il legame di un vitigno con l’ambiente e con la storia.

Queste considerazioni giustificano ed incoraggiano uno sforzo di ricerca volto a valorizzare nel suo complesso il patrimonio di vitigni autoctoni veneti attraverso la produzione di vini di elevata qualità e con un forte legame con il territorio soprattutto quelli già a DOC. Anche per i vitigni autoctoni “minori” le conoscenze sul loro comportamento e caratteristiche enologiche andrebbero approfondite per una loro possibile valorizzazione produttiva.

In generale, oltre ad una caratterizzazione genetica e agronomica, appare indispensabile una attenta valutazione delle potenzialità enologiche delle uve dei vitigni tipici e/o autoctoni e la messa a punto di specifici protocolli di vinificazione che tengano conto sia della composizione dell’uva, sia della tipologia di vino da ottenere.

In particolare:

  • Appassimento e surmaturazione delle uve

Nel Veneto esiste una ben radicata e diffusa tradizione di produzione di vini da uve appassite destinati a mercati di nicchia dove i richiami culturali sono essenziali, ma nel contempo devono essere esaltati tutti gli elementi di tipicità e originalità attraverso un approfondimento delle conoscenze dei fenomeni che si verificano nel corso dell’appassimento e della surmaturazione e soprattutto con l’acquisizione di informazioni per migliorare e standardizzare i processi e i prodotti.

Riveste particolare interesse implementare le conoscenze per controllare in fase di appassimento lo sviluppo della Botrytis cinerea e favorirne la presenza nella forma “nobile”.

  • Termoestrazione

Nel caso di realtà aziendali che vinificano grandi quantità di uve rosse si rende necessario implementare interventi in grado di assicurare l’efficacia del processo di macerazione.

Il processo valutato nell’ambito delle attività di ricerca previste dal presente progetto non prevede l’intervento termico per assicurare esclusivamente nel corso del trattamento una sufficiente estrazione di tannini dalle parti solide, bensì esso viene eseguito con lo scopo di modificare la struttura dei tessuti vegetali della buccia e predisporla al rilascio dei suoi componenti nel corso della successiva macerazione-fermentazione che sarà eseguita con modalità convenzionali ma con tempi minori e miglior efficacia.

  • Stabilizzazione mediante separazione a membrana

L’ottenimento della stabilità, in particolare quella tartarica, è un aspetto di fondamentale importanza nella elaborazione dei vini, siano essi di nicchia che destinati alla grande distribuzione.

Le precipitazioni in bottiglia che si possono verificare nei vini non sufficientemente stabilizzati compromettono spesso non solo l’aspetto e la “qualità di servizio” del prodotto ma anche le caratteristiche sensoriali del vino per il contemporaneo verificarsi di fenomeni di instabilizzazione del colore e di frazioni colloidali.

Questi fenomeni sono particolarmente temuti dai produttori soprattutto per i vini destinati a consumatori dei mercati esteri culturalmente non disposti ad accettare prodotti con presenza di precipitati.

Tecnicamente la stabilità tartarica è oggi ottenibile con trattamenti a freddo siano essi realizzati con processi continui o discontinui o con l’impiego di additivi stabilizzanti.

Tuttavia l’uso del freddo per provocare la cristallizzazione del bitartrato in eccesso, non sempre porta ad una sicura stabilità e soprattutto induce delle modificazioni del mezzo che deprezzano qualitativamente il prodotto per effetto della contemporanea precipitazione e conseguente impoverimento di sostanze coloranti e colloidi strutturali del vino.

E’ necessario adattare l’entità del trattamento elettrodialisi alla caratteristiche dei vini veneti secondo criteri atti a conferire la minima sicurezza “sostenibile” nel massimo rispetto della qualità del prodotto.

I maggiori costi del trattamento dei vini con elettrodialisi sono dovuti all’ammortamento dell’impianto e alla periodica sostituzione delle membrane.

Occorre quindi sperimentare nuovi materiali separativi e nel contempo verificare realizzazioni impiantistiche più semplici e più economiche, ma affidabili, in grado di operare anche in piccole realtà aziendali nel rispetto delle caratteristiche di tipicità e originalità dei vini, soprattutto di quelli a più elevato livello qualitativo.

Gli interventi possibili sono riferibili alle tecniche di filtrazione e/o di uso di coadiuvanti di chiarifica e additivi di stabilizzazione.

La filtrazione tangenziale è una tecnica di separazione solido-liquido utilizzata per l'illimpidimento mediante filtrazione con membrana: la sua applicazione nel settore enologico è riservata principalmente ai vini e solo marginalmente ai mosti. Rispetto alle tecniche tradizionali, la filtrazione tangenziale evita l'uso di coadiuvanti di filtrazione (strati filtranti, farine fossili o minerali); pertanto rispetto alle tecniche convenzionali di filtrazione si caratterizza per l'eliminazione dei coadiuvanti il cui utilizzo è sempre più limitato, oltre per motivi di salubrità dell'ambiente di lavoro già esposti, anche per la limitata disponibilità di personale specializzato.

L’abbinamento delle due tecniche di separazione a membrana, microfiltrazione tangenziale ed elettrodialisi, può portare ad una stabilità dei vini nel rispetto delle loro caratteristiche qualitative e consentendo, rispetto alle tecniche convenzionali, alcuni miglioramenti qualitativi dei prodotti e dei fattori economici e gestionali dei vini Veneti.

2 - FINALITÀ

Appassimento e surmaturazione delle uve

  • Studio della cinetiche di disidratazione e delle principali trasformazioni dovute al metabolismo dell’acino.

  • Migliorare la qualità dei vini tradizionali ottenuti mediante appassimento delle uve a bacca bianca.

  • Mettere a punto dei sistemi industriali per il controllo e la gestione dei processi di appassimento.

  • Messa a punto di metodiche e strumenti per la misura delle condizioni termoigrometriche ambientali e la gestione dei processi di appassimento delle uve bianche e rosse.

  • Produrre vini bianchi elaborati da uve surmaturate in fruttaio con “muffa nobile”.

  • Produzione di vini innovativi mediante surmaturazione di uve di vitigni autoctoni.

Macerazione/estrazione con l’ausilio di interventi termici a caldo

  • Migliorare la qualità dei vini rossi ottenuti nelle realtà aziendali di grandi dimensioni.

  • Valorizzazione dei vitigni tipici a bacca rossa.

  • Assicurare un sufficiente livello qualitativo dei vini rossi elaborati da uve che, per condizioni agronomiche o climatiche o sanitarie, risultino di scarsa qualità.

  • Diversificazione produttiva dei vini elaborati da uve rosse (produzione di rosati, novelli, ecc).

Stabilizzazione mediante separazione a membrana

  • Produrre vini tipici (DOC e DOCG) stabili, nel rispetto delle loro caratteristiche e qualità.

  • Migliorare la competitività (riduzione dei costi e miglioramento della qualità) dei vini di media gamma qualitativa destinati alla GDO.

  • Produrre vini senza l’ausilio di coadiuvanti stabilizzanti spesso soggetti a divieti o limiti in vari paesi (ad esempio in Giappone non è consentita la presenza nei vini di acido metatartarico e di gomma arabica).

  • Migliorare la qualità degli ambienti di lavoro (eliminazione di coadiuvanti classificati tossici).

  • Stimolare l’introduzione di innovazioni di processo sia nelle grandi che nelle piccole realtà aziendali.

3 - OBIETTIVI

Appassimento e surmaturazione delle uve

  • Messa a punto di metodiche di valutazione della disidratabilità delle uve per la formulazione di modelli matematici predittivi della cinetica di disidratazione.

  • Conoscenza di parametri cinetici di appassimento delle diverse uve dei vitigni autoctoni più rappresentativi sia a bacca rossa che bianca già utilizzati o meno per la produzione dei vini tradizionali ottenuti da uve surmaturate.

  • Messa a punto di modelli matematici di predizione delle cinetiche di appassimento allo scopo di ottimizzare le condizioni e i parametri di gestione dei processi di appassimento allo scopo di rendere compatibili i fenomeni di disidratazione con i metabolismi dell’acino che garantiscono la qualità dei prodotti tipici.

  • Verifica e messa a punto di soluzioni tecnologiche per il miglioramento e standardizzazione delle tecniche di appassimento.

  • Messa a punto di strumenti di misura dei parametri termoigrometrici per il controllo e la gestione degli ambienti e dei processi di surmaturazione.

  • Controllo e gestione dello sviluppo della Botrytis cinerea sia come agente patogeno che come fattore di qualità (“muffa nobile”) per la elaborazione di vini bianchi tipici ed innovativi.

  • Messa a punto di protocolli di vinificazione, elaborazione ed affinamento dei vini ottenuti da uve appassite.


Macerazione/estrazione con l’ausilio di interventi termici a caldo

  • Valutare gli effetti della tecnica sulla qualità dei vini rossi tipici prodotti dalla “Cantina Colli Euganei”.

  • Individuare i parametri di gestione dell’impianto di termoestrazione in grado di ottimizzare l’espressione qualitativa dei vitigni tipici dei colli Euganei.

  • Mettere a punto l’intero processo di lavorazione delle uve rosse con termoestrazione valutando l’azione dei vari interventi e condizioni tecnologiche che intervengono prima e dopo il trattamento termico.

  • Individuare i parametri di gestione del processo dell’impianto di termoestrazione in grado di ottimizzare l’espressione qualitativa delle uve dei singoli vitigni ottenute in diverse condizioni di: grado di maturazione, situazioni agronomiche e ambientali, stato sanitario.


Stabilizzazione mediante separazione a membrana.

  • Individuare membrane per la filtrazione tangenziale rispettose delle caratteristiche dei vini tipici e di alta gamma.

  • Adattamento dei processi di stabilizzazione a membrana alle caratteristiche dei diversi vini tipici del Veneto.

  • Selezionare membrane anioniche e cationiche performanti e in grado di ottimizzare i costi e i risultati qualitativi del trattamento di stabilizzazione tartarica mediante elettrodialisi.

  • Messa a punto di test e criteri di valutazione della stabilità tartarica e colloidale miranti a conferire la minima sicurezza “sostenibile” nel massimo rispetto delle qualità e caratteristiche del vino.

  • Messa a punto di impiantistiche e processi operanti nel massimo rispetto dei vini anche per gli altri fattori che intervengono nel corso dei trattamenti a membrana (dissoluzione di ossigeno, perdita di anidride solforosa, movimentazione del prodotto, inquinamenti microbici).

  • Stabilizzazione dei vini in un unico processo di trattamento con membrane di microfiltrazione tangenziale e di elettrodialisi.

  • Realizzazione di processi e macchine affidabili, rispettose della qualità dei prodotti e utilizzabili anche in realtà di piccole dimensioni.

4 - ATTIVITA’

4.1 - Appassimento e surmaturazione delle uve


ATTIVITA’ PREVISTA

ATTIVITA’ SVOLTA

Studio delle tecniche di appassimento e dell’influenza dei vari parametri sulla fisiologia, il biochimismo della surmaturazione, sulla microflora presente sulle uve nel corso dell’appassimento.

Per la sperimentazione prevista dal Progetto è stato sviluppato dalla ditta Sordato un prototipo di impianto di appassimento uve in grado di ricreare diverse condizioni ambientali. Tutte le attività sono state supportate da un software creato appositamente per la gestione dell’impianto e delle registrazioni dei dati ambientali.

Sulle uve sono state condotte le analisi atte a verificare quali parametri fisiologici vengono influenzati dall’appassimento.

Valutazione della fisiologia dell’uva in post raccolta in relazione alle condizioni ambientali, allo stato di disidratazione e ai tempi del processo di surmaturazione.

Sono stati raccolti in relazione alle condizioni ambientali, allo stato di disidratazione e ai tempi del processo di surmaturazione campioni di uva al fine di valutare la fisiologia dell’uva Garganega della Cantina di Monteforte.

Valutazione dell’importanza delle caratteristiche delle uve, dell’epoca vendemmiale, della durata del processo e delle condizioni ambientali del processo di surmaturazione (temperatura, umidità, aw delle uve) sulla qualità dei vini ottenuti.

È stata valutata presso la Cantina di Monteforte l’influenza dell’epoca vendemmiale di uve autoctone nonché le condizioni ambientali del processo di appassimento per valutare in seguito la relazione con la qualità dei vini ottenuti con la supervisione dell’Università.

Valutazione delle cinetiche di disidratazione e delle modificazioni chimiche indotte dall’appassimento e dal metabolismo dell’acino sulle dinamiche di sviluppo dei microrganismi presenti sulle uve




Presso lo stabilimento di Terre di Fumane è stato utilizzato un impianto prototipo esistente. La scelta dello stabilimento di Terre di Fumane ha visto come motivazione gli ampi spazi a disposizione per l’allestimento di questi impianti pilota, non di meno la vicinanza alla sede di San Floriano dell’Università di Verona.

La sperimentazione a Terre di Fumane ha valutato l’andamento della disidratazione in due celle (microambienti) mantenute rispettivamente alla temperatura di 15 e 25 °C e all’umidità relativa del 76%. Ogni cella termoigrocondizionata conteneva 20 plateaux per cultivar, di cui 10 sono stati utilizzati per il calcolo del calo ponderale e pesati in date prestabilite.

I microambienti sono corredati da impianti di riscaldamento e raffreddamento necessari per mantenere umidità e temperatura costanti al loro interno.

Inoltre, sempre presso i microambienti di Terre di Fumane, sono state utilizzate piccole celle termostatate che permettono un elevato numero di combinazioni di temperatura e umidità altrimenti impossibili da ricreare utilizzando elevate quantità di uva al fine di valutare diverse combinazioni di temperatura e umidità. Le dodici diverse combinazioni studiate sono state riferite alle varietà Garganega, Corvina, Corvinone, Rondinella, Raboso e Vespaiola. Quattro di queste celle sono state dotate di un microventilatore per verificarne la diversa cinetica di appassimento in presenza di ventilazione.

L’Università e la ditta Sordato, con cadenza più o meno settimanale hanno rilevato il calo peso dell’uva presente all’interno delle scatole calcolando in seguito i cali ponderali per ogni condizioni saggiate.

Per l’individuazione delle costanti di disidratazione per le diverse cultivar e la verifica della buona rispondenza delle cinetiche reali di disidratazione all’interno delle celle e microambienti è stato sviluppato un test di disidratazione rapido tramite prove veloci di laboratorio.

A tal fine le uve sono state poste in stufa a 65°C e pesate a intervalli regolari fino al raggiungimento di un calo ponderale del 50 % circa.

Per l’ottenimento del “modello matematico” predittivo del calo peso che consideri la contemporanea influenza di temperatura e umidità relativa degli ambienti, è stata eseguita un’analisi di regressione multipla.

Tale analisi è basata sull’interpretazione dei dati registrati nei microambienti incrociando tutte le possibili combinazioni che sono state create delle diverse variabili considerate in base all’andamento dei valori osservati.


Parallelamente è stato verificato l’impianto prototipo della ditta Sordato al fine di monitorare il calo peso in tempo reale all’interno del fruttaio progettato per favorire lo sviluppo di Botrite e monitorare il calo peso in altri due fruttai tradizionali, L’impianto consiste in una pedana interattiva costituita da una bilancia elettronica per il rilevamento del calo peso ponderale e un sensore di umidità e temperatura posto all’interno delle cassete in grado di misurare i valori estremi. Questa pedana è stata corredata di materiale elettronico e in rete con il PC al fine di poter interfacciare le piattaforme elettroniche dell’impianto per lo sviluppo della Botrytis c. e archiviare tutte le misurazioni effettuate dall’impianto.


Studio delle cinetiche di appassimento delle diverse uve dei vitigni autoctoni più rappresentativi; valutazione dell’effetto delle condizioni agronomiche e ambientali sulle cinetiche di appassimento.

Nel fruttaio della Cantina di Monteforte è stato collocato un impianto di appassimento completo di bilancia e PC acquistato per monitorare le diverse cinetiche di disidratazione al fine di individuare le migliori condizioni termoigrometriche per la produzione di “Recioto di Soave” tipico.

Valutazione della presenza di Botrytis cinerea nelle uve e delle sue interazioni sulla composizione dell’acino e sulle composizione e qualità dei vini tipici.









Al fine di verificare le condizioni ideali di sviluppo del fungo in forma nobile, campioni di uva (15 Kg) sono stati prelevati a diverse epoche di appassimento e posti in ambienti appositamente allestiti alle temperature di 5, 10, 15 e 20 °C per 10 giorni a umidità relativa pari al 100 %.

La sperimentazione è stata eseguita per tre annate consecutive per poter prima definire e poi verificare quali siano le migliori condizioni di sviluppo per la Botytis c..

È stato realizzato uno studio ed un progetto per la realizzazione di un prototipo di impianto di appassimento uva in grado di ricreare le condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo del patogeno nella sua “forma nobile”.

Negli anni successivi sono state eseguite diverse modificazioni dell’impianto al fine di ottimizzare il prototipo. Queste modificazioni hanno riguardato l’uso di ventilatori modulanti per omogeneizzare e modulare la ventilazione all’interno del fruttaio e lavorare a temperature differenti rispetto al progetto iniziale, l’uso di deumidificatore al fine di ottimizzare gli impianti e le relative modifiche implementate negli anni, resistenze elettriche al fine di poter riscaldare l’ambiente nella fase successiva allo scatenamento della Botrite, collegamento in rete con il PC al fine di monitorare e registrare, monitorare in tempo reale il funzionamento degli impianti e gestirli tramite un software appositamente progettato per la loro gestione.

4.2 -Termoestrazione


ATTIVITA’ PREVISTA

ATTIVITA’ SVOLTA

Messa a punto di metodiche per la valutazione dell’azione del trattamento termico e delle altre condizioni tecnologiche e di materia prima sulla estrabilità dei tannini e delle frazioni fenoliche: data l’impossibilità di valutare direttamente su scala industriale i diversi parametri e condizioni che intervengono sul processo, si rende necessaria la messa a punto di una metodica da realizzare facilmente in scala ridotta (da qualche chilogrammo ad alcune decine di chilogrammi di pigiato) e in condizioni standardizzate di macerazione. Individuate alcune procedure (2-3), saranno valutate la loro ripetitività (si prevedono almeno 5 ripetizioni per procedura, possibilmente con le uve dei due vitigni più diffusi), accuratezza e rispondenza con le situazioni operative industriali (si prevedono almeno 3 confronti con la procedura valutata più affidabile). Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate a diversi tempi di macerazione (all’incirca 10).

La prima fase del progetto ha visto la messa a punto presso la Cantina dei Colli Euganei di metodiche per la valutazione dell’azione del trattamento termico e delle altre condizioni tecnologiche e di materia prima sulla estraibilità dei tannini e delle frazioni fenoliche su scala ridotta e in condizioni standardizzate di macerazione. Il protocollo scelto è risultato il migliore dal punto di vista della semplicità di esecuzione dell’efficienza, ripetitività e accuratezza. Le ripetizioni sono state eseguite sulla varietà Raboso Veronese (vitigno autoctono tipico), sulla quale sono state effettuate diverse analisi analitiche quali la determinazione dei polifenoli totali con il metodo di Folin-Ciocolteau e DO a 280, caratteristiche cromatiche quali intensità e tonalità, il pH, l’acidità totale, antociani con il metodo Glories, sia su uva tal quale che su uva trattata a caldo.

Sono state inoltre eseguite le curve di maturazione presso il laboratorio enologico Enocentro, delle uve di uve Raboso Veronese provenienti da tre diverse aziende che conferiscono presso la Cantina dei Colli Euganei.

Valutazione con l’impiego della metodica individuata al punto 1) dell’influenza dei parametri di processo: temperatura e tempo (indicativamente 10 condizioni temperatura-tempo per ciscuna delle due uve rosse più rappresentative con due ripetizioni). Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate, indicatori del danno termico (HMF) a diversi tempi di macerazione (all’incirca 10).

Dalla precedente attività è stata valutata la metodica che meglio poteva essere svolta in funzione delle attività dalla cantina. L’uva è stata sottoposta ad un trattamento termico a 70°C per 15”. Sui mosti sono state effettuate le analisi come da attività prevista su un quantitativo di circa 300 L di mosto trattato e 300 L. di mosto non trattato.

Individuazione delle quantità e modalità (ante o post trattamento termico) di impiego della anidride solforosa: individuate 3 condizioni tempo-temperatura si eseguiranno le cinetiche di estrazioni a diversi tenori di solforosa (3 livelli), dosata prima e dopo il trattamento termico utilizzando la metodica individuata al punto 1). Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate, anidride solforosa libera e combinata, indicatori del danno termico (HMF), misura dell’ossigeno consumato, valutazione delle attività enzimatiche di interesse tecnologico a diversi tempi di macerazione (all’incirca 10).

Sono state determinate le cinetiche di estrazione in funzione delle diverse condizioni di tempo e temperatura al fine di individuare le condizioni migliori in funzione della quantità di anidride solforosa utilizzata normalmente dalla Cantina Colli Euganei. Le analisi effettuate sui mosti trattato e non, hanno riguardato le determinazione dell’acidità totale, antociani (metodo Glories), catechine, proantocianidine, intensità e tonalità colorante, polifenoli totali con il metodo di Folin e a DO 280, anidride solforosa libera e totale, zuccheri, alcool svolto.

Valutazione con l’impiego della metodica individuata al punto 1) dell’effetto di altri coadiuvanti tecnologici utilizzati nel corso del trattamento termico e della successiva macerazione (tannini, enzimi pectolitici, acidificanti e disacidificanti). Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate, consumo di ossigeno, indicatori del danno termico (HMF) a diversi tempi di macerazione (all’incirca 10).

Al fine di valutare l’effetto di coadiuvanti tecnologici sulla tecnica di estrazione, la ricerca è stata volta alla pratica della macerazione solfitica e conseguente desolforazione chimica con acqua ossigenata valutando l’effetto sul trattamento degli enzimi pectolitici e dei tannini.


Valutazione con l’impiego della metodica individuata al punto 1) dell’influenza dei parametri di processo (temperatura e tempo) e della anidride solforosa (indicativamente 10 condizioni) nel trattamento di uve botrytizzate. Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate, consumo di ossigeno, indicatori del danno termico (HMF) a diversi tempi di macerazione (all’incirca 10).

Nelle annate riferite alla sperimentazione non v’è stata opportunità operativa di utilizzare uve compromesse da botrite nella forma di muffa grigia.

Valutazione dell’effetto delle diverse modalità di conduzione della macerazione sulla cinetica di estrazione: effetto della temperatura, delle operazioni di delestage e rimontaggio. Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate, a diversi tempi di macerazione (all’incirca 10).

È stato valutato l’effetto della termoestrazione in funzione delle principali tecniche enologiche quali il delestage e rimontaggio. La valutazione è stata descritta mediante le determinazioni analitiche come da progetto, per 6 diversi tempi di macerazione.

Valutazione con l’impiego della metodica individuata al punto 1) dell’influenza del trattamento nella vinificazione di uve a diversi indici di maturità fenolica (indicativamente 2 livelli di maturità fenolica e 3 condizioni temperatura-tempo per ciscuna delle due uve rosse più rappresentative). Determinazioni analitiche: polifenoli totali, colore e antociani nelle forme libere e combinate a diversi tempi di macerazione (all’incirca 5).

Il trattamento termico è stato eseguito su uve aventi un unico indice di maturazione fenolica. Non è stato possibile valutare più condizioni per problemi gestionali e di conferimento presso la Cantina.

Vinificazioni su scala industriale: ogni anno saranno scelte in funzione delle disponibilità operative 6-10 condizioni di gestione del processo ritenute interessanti sulla base dei risultati ottenuti nelle esperienze descritte in precedenza; i vini saranno elaborati, conservati separatamente e valutati analiticamente e sensorialmente. ). Determinazioni: caratterizzazione chimica approfondita e analisi sensoriali.

Le prove di termoestrazione sono state svolte tutte su scala industriale nelle tre annate in riferimento al progetto. Sui vini sono stati eseguiti prove di confronto con testimoni sia a livello analitico approfondito sia sensoriale.

4.3 - Stabilizzazione mediante separazione a membrana


ATTIVITA’ PREVISTA

ATTIVITA’ SVOLTA

Messa a punto di test e criteri di valutazione della stabilità tartarica miranti a conferire la minima sicurezza “sostenibile” nel massimo rispetto delle qualità e caratteristiche del vino: test a basse temperature (indicativamente 4 temperature), con o senza l’aggiunta di diverse quantità (indicativamente 3) di germi di cristallizzazione, operando con vini “tipo” rossi (3) e bianchi (3), a diversi gradi di deionizzazione (3), in parallelo con vini trattati di elettrodialisi pilota a diversi gradi di deionizzazione (3) e conservati a diverse temperature (4). Analisi: determinazione della conduttività.

Svariate esperienze di valutazione della stabilità tartarica, hanno messo in evidenza come il meccanismo di nucleazione sia diverso da quello di accrescimento. Si è quindi proceduto alla valutazione del confronto di vini stabilizzati con tecniche a contatto e di stabulazione a -4 °C in modo diverso dalla prevista ma più specifica al fine di evidenziare questo comportamento.

La valutazione ha riguardato l’osservazione di 40 vini fortemente instabili, 12 vini mediamente instabili e 27 vini stabili e successiva determinazione della conduttività.


Messa a punto di test e criteri di valutazione della stabilità colloidale miranti a conferire la minima sicurezza “sostenibile” nel massimo rispetto delle qualità e caratteristiche del vino: test a diverse temperature (indicativamente 5 temperature), con o senza l’aggiunta di diverse quantità di alcol (indicativamente 3) e/o polielettroliti e/o di altri prodotti che operano sulla stabilità colloidale, operando con vini di varia tipologia rossi (5-6). Nota: non esistono in letteratura test per la valutazione della stabilità colloidale, pertanto si presume che i protocolli individuati possano subire profonde modificazioni in corso d’opera in funzione dei risultati ottenuti nel corso della sperimentazione.

Rispetto a quanto previsto si è operato con il confronto dei classici test ampliando la base statistica su un numero elevato di vini: 30 vini bianchi e 30 vini rossi.

Realizzazione di un impianto pilota di filtrazione tangenziale in grado di alloggiare membrane di tipologia diversa, in condizioni operative modificabili (flussi e pressioni), con soluzioni costruttive atte a salvaguardare le caratteristiche dei vini (limitare la dissoluzione di ossigeno, evitare gli stress meccanici sul prodotto, facilitare le operazioni di lavaggio e sanitizzazione), opportunamente accessoriato per la realizzazione della ricerca (strumenti per misure fisiche e chimiche in sito e on line, prelievi in vari punti, ecc.). Analisi: misure dell’ossigeno, della anidride solforosa e analisi sensoriali durante il trattamento e nel corso della conservazione dei vini.

L’attività prevista è stata svolta dalla ditta JU.CLA.S.

È stato realizzato un impianto pilota di filtrazione tangenziale in grado di alloggiare diverse tipologie di membrane per la microfiltrazione tangenziale e per l’elettrodialisi. Nella costruzione dell’impianto sono state adottate soluzioni costruttive per la salvaguardia delle caratteristiche dei vini. L’impianto è stato reso itinerante al fine di garantire il trattamento di piccole e grandi quantità di prodotto.


Le analisi sono state effettuate durante il trattamento e nel corso della conservazione.



Valutazione delle diverse tipologie di membrana per la filtrazione tangenziale dei vini: valutazione delle performaces e del loro effetto sulla qualità dei vini tipici e di alta gamma (presumibilmente 2-3 diversi materiali per anno, su 3-4 tipologie di vino). Determinazioni analitiche: caratterizzazione chimica approfondita e analisi sensoriali.

La sperimentazione effettuata dalla ditta JU.CLA.S ha permesso di valutare le diverse tipologie di membrana per la FILTRAZIONE TANGENZIALE.

Presso la ditta JU.CLA.S. sono state eseguite le determinazioni analitiche previste dal progetto.

Valutazione delle diverse tipologie di membrana (anioniche e cationiche) per elettrodialisi dei vini: valutazione delle performaces, della loro vita e del loro effetto sulla qualità dei vini tipici e di alta gamma (presumibilmente 2-3 diversi materiali, su 3-4 tipologie di vino). Determinazioni analitiche: caratterizzazione chimica approfondita e analisi sensoriali.

La sperimentazione effettuata dalla ditta JU.CLA.S. ha permesso di valutare le diverse tipologie di membrana per ELETTRODIALISI dei vini.

Presso la ditta JU.CLA.S. sono state eseguite le determinazioni analitiche previste dal progetto.

Valutazione del processo di stabilizzazione dei vini in un unico processo di trattamento con membrane di microfiltrazione tangenziale e di elettrodialisi: valutazione delle performances e degli effetti sulla qualità e stabilità dei vini tipici e di alta gamma del veneto (indicativamente una decina) di alcuni abbinamenti di membrane tangenziale/elettrolialisi (2-3) in diverse realtà aziendali (indicativamente 20-30) in confronto con tecniche convenzionali a freddo (non meno di 5-6). Determinazioni analitiche: caratterizzazione chimica approfondita (comprensiva dei costituenti fissi, volatili, colloidi e loro caratteristiche), determinazione della stabilità ottenuta e analisi sensoriali.

La sperimentazione effettuata dalla ditta JU.CLA.S. ha valutato il processo di stabilizzazione dei vini utilizzando un unico processo di trattamento con membrane di microfiltrazione tangenziale e di elettrodialisi.

La ditta JU.CLA.S., in diverse realtà aziendali ha eseguito il trattamento e successivamente le determinazioni analitiche come previsto dall’attività.


La possibilità creata dalla ditta JU.CLA.S. di utilizzare l’impianto di elettrodialisi alle piccole aziende ha permesso di valutare oltre all’affidabilità dell’impianto e di gestione anche la possibilità di trattare piccole e grandi quantità di prodotto.


5 - RISULTATI

5.1 - Risultati attesi e risultati ottenuti

5.1.1 - Appassimento e surmaturazione delle uve


RISULTATI ATTESI

RISULTATI OTTENUTI

Conoscenza delle condizioni (cinetiche, tempi, profili termoigrometri) necessari per il verificarsi nell’uva delle trasformazioni che caratterizzano i prodotti tipici (Recioti di Soave) elaborati da uve appassite.

La sperimentazione ha permesso la conoscenza delle condizioni e delle modificazioni che avvengono nell’uva e che caratterizzano i vini che sono stati oggetto di studio.

Individuazione delle condizioni (temperatura, tempi e umidità, aw) per lo sviluppo della Botrytis cinerea nella forma nobile.

I risultati dell’indagine svolta mettono in luce la muffa nobile si manifesta maggiormente su uve parzialmente disidratate alle temperature comprese tra 5 e 15 °C mentre a temperature superiori ci siano inevitabilmente sviluppo di muffa grigia e marciumi.

Le conoscenze acquisite possono così consentire la messa a punto di procedure di gestione dei parametri ambientali dei fruttai tali da provocare la presenza della “muffa nobile” su elevate percentuali di acini.

Individuazione delle condizioni atte ad evitare lo sviluppo della Botrytis cinerea nella forma patogena (“muffa grigia”).

Le condizioni di surmaturazione in fruttaio indirizzano il metabolismo e lo sviluppo della Botrytis cinerea in maniera diversa rispetto a quanto si verifica nel corso delle “vendemmie tardive” e comunque esclusivamente nella forma “nobile”.

Le conoscenze acquisite possono così consentire la messa a punto di procedure di gestione dei parametri ambientali dei fruttai tali da provocare la presenza della “muffa nobile” su elevate percentuali di acini.

Individuazione di strumenti di misura dei parametri termoigrometri per il controllo e la gestione degli ambienti e dei processi di surmaturazione.

Individuazione dei requisiti tecnologici standard per il miglioramento e standardizzazione delle tecniche di appassimento.

Sono state individuate le temperature e le umidità relative come strumenti di misura dei parametri termoigrometrici per il controllo e la gestione degli ambienti e dei processi di surmaturazione a livello impiantistico.

Riscontri sulla qualità dei vini bianchi (secchi o con presenza limitata di zuccheri) diversi dal Recioto prodotti da uve appassite dei vitigni Garganega e Trebbiano di Soave.

Sono state eseguite analisi su mosti e vini diversi dal Recioto con presenza limitata di zucchero.

Individuazione delle costanti di disidratazione per le diverse cultivar.

Verifica della buona rispondenza delle cinetiche reali di disidratazione con i modelli matematici individuati.

L’analisi di regressione multipla eseguita, è basata sull’interpretazione dei dati registrati nei microambienti incrociando tutte le possibili combinazioni che sono state create delle diverse variabili considerate in base all’andamento dei valori osservati.

Alcuni dei modelli matematici ottenuti sono tuttora in corso di verifica.

Produzione di Recioti da uve appassite con sistemi temoigrocondizionati con caratteristiche simili o migliori rispetto a quelli elaborati da uve appassite in modo tradizionale.

Presso lo stabilimento di Monteforte sono stati prodotti vini Recioti ottenuti con impianti tradizionali e non, e sottoposti a diverse cinetiche di appassimento.


5.1.2 - Termoestrazione


RISULTATI ATTESI

RISULTATI OTTENUTI

Cinetiche di estrazione del colore più rapide nel corso della macerazione-fermentazione.

I risultati hanno evidenziato che nel corso della macerazione-fermentazione si determina una maggiore e più rapida estrazione del colore.

Intensità colorante dei vini più elevata, a parità di condizioni di macerazione, rispetto a quella dei vini elaborati con le tecniche usuali della Cantina dei Viticoltori Riuniti dei Colli Euganei.

L’intensità colorante è risultata maggiore rispetto a quella dei vini testimoni prodotti con le tecniche usuali della Cantina dei Colli Euganei.

Individuazione delle quantità e modalità (ante o post trattamento termico) di impiego della anidride solforosa.

Indicazioni sull’effetto di altri coadiuvanti tecnologici utilizzati nel corso del trattamento termico e della successiva macerazione (tannini, enzimi pectolitici).

A seguito dei risultati ottenuti si è approfondito il tema della termoestrazione valutando l’uso dell’anidride solforosa per la tecnica della macerazione solfitica e conseguente desolforazione chimica con acqua ossigenata autorizzata dal MIPAF.


Elaborazione di vini rossi migliori (incremento della tipicità, struttura e serbevolezza, miglioramento delle caratterische cromatiche, allungamento della “shelf life”) rispetto a quelli attualmente prodotti.

Produzione di vini rossi maggiormente diversificati e più caratterizzati.

All’analisi sensoriale i vini si è riscontrati risultati migliori rispetto ai vini testimoni. La tipicità, la struttura e le caratteristiche cromatiche si sono rilevate più accentuate nei vini trattati come la loro conseguente diversificazione e caratterizzazione verso i testimoni.

Miglioramento del rapporto prezzo/qualità dei vini rossi prodotti dalla Cantina dei Viticoltori Riuniti dei Colli Euganei.

L’analisi dei costi ha evidenziato un miglioramento del rapporto prezzo/qualità, ma i dati sono da confermare in successive sperimentazioni.


Produzione di vini rossi di buon livello qualitativo e con caratteristiche cromatiche stabili anche nel caso della vinificazione di uve con stato sanitario compromesso o con maturazioni fenoliche deficitarie.

I vini ottenuti dalla sperimentazione hanno evidenziato la produzione di vini dalle caratteristiche cromatiche più stabili nel tempo , ottenute in minor tempo rispetto alle tecniche tradizionali.


5.1.3 - Stabilizzazione mediante separazione a membrana


RISULTATI ATTESI

RISULTATI OTTENUTI

Miglioramento della stabilità e della qualità sensorialmente percepibile dei vini bianchi e rossi tipici e di alta gamma.

La stabilità dei vini è risultata migliorata nei vini instabili trattati con questa tecnica (sia bianchi sia rossi) dalla ditta JU.CLA.S.. Si è dimostrato di ottenere vini stabili di alta gamma con caratteristiche sensorialmente migliorate.

Allungamento della vita delle membrane di filtrazione tangenziale e di elettrodialisi.

La valutazione dell’allungamento della vita delle membrane di filtrazione tangenziale e di elettrodialisi, ha evidenziato i migliori risultati con prodotti filtrati in quanto diminuisce la carica anionico del prodotto.

Miglioramento delle rese produttive dei sistemi di filtrazione tangenziale e di elettrodialisi.

I risultati ottenuti dalla sperimentazione lasciano indicare sia un miglioramento delle rese produttive.

Riduzione dei costi di produzione.

È stata eseguita una valutazione economica per capire l’incidenza che le tecnologie in esame possono avere per ogni hl di vino che viene lavorato. Rispetto al tradizionale non c’è una riduzione dei costi ma questo è da riscontrare nel fato che le nuove tecnologie consentono di rendere un vino tecnologicamente stabile più rapidamente rispetto alla refrigerazione.

Riscontro della affidabilità dei test innovativi (o modificati) di verifica della stabilità tartarica e colloidale.

I test innovativi risultano più affidabili rispetto ai tradizionali test di stabilità tartarica e colloidale.

Verifica della affidabilità impiantistica e gestionale del sistema di stabilizzazione a membrana nel trattamento di grandi e piccole quantità di prodotto.

La possibilità creata dalla ditta JU.CLA.S. di utilizzare l’impianto di elettrodialisi alle piccole aziende ha permesso di valutare oltre all’affidabilità dell’impianto e di gestione anche la possibilità di trattare piccole e grandi quantità di prodotto.

Riscontro di una minor dissoluzione di ossigeno, di una perdita di anidride solforosa limitata, di un minor impatto sul prodotto, di una riduzione della carica microbica nei vini trattati con sistema di stabilizzazione a membrana.

La sperimentazione con le nuove tecnologie di separazione a membrana ha avuto un riscontro positivo per i parametri considerati: dissoluzione di ossigeno, perdita di anidride solforosa, minor impatto sul prodotto, riduzione carica microbica.


5.2 - Riassunto tecnico scientifico dei risultati ottenuti

5.2.1 - Appassimento e surmaturazione delle uve


Test di disidratazione rapido (stufa)

Le differenze di velocità media rilevate nei microambienti sono stati messi in luce anche dal test rapido di disidratabilità in stufa a 65°C. I dati confermano l’efficacia di questa misura empirica della disidratabilità che può essere svolta prima di mettere a riposo le uve nei fruttai e può dare indicazioni utili su come impostare i parametri termoigrometrici nel caso di ambienti condizionati.


Macroambienti (Garganega, Trebbiano di Soave, Corvina, Corvinone, Rondinella)

Nel rilevamento del calo peso si nota che nell’ambiente a 15 °C il processo di disidratazione procede più lentamente rispetto alle varietà condizionate a 25 °C.

Nel confronto tra le varietà, nel macroambiente a 15 °C si sono riscontrate lievi differenze apprezzabili; solo la varietà Rondinella ha una cinetica di appassimento leggermente più veloce rispetto alle varietà Corvina e Corvinone che invece mostrano una cinetica pressoché identica. Nel macroambiente a 25 °C si è riscontrata una maggiore differenziazione tra le varietà, con il Corvinone che si è disidratato più lentamente e la Rondinella più velocemente rispetto alla varietà Corvina.


Alla fine del periodo di appassimento il condizionamento a 15 °C ha portato le varietà Corvina e Corvinone a circa il 77 % del peso iniziale e invece la Rondinella a circa il 74 %. Il condizionamento a 25 °C, invece, ha portato il Corvinone a circa il 59 % del suo peso iniziale e le varietà Corvina e Rondinella a circa il 54 % del loro peso iniziale.


Modello matematico

L’analisi di regressione multipla è basata sull’interpretazione dei dati registrati nei microambienti incrociando tutte le possibili combinazioni che sono state create delle diverse variabili considerate in base all’andamento dei valori osservati.

Alcuni dei modelli matematici ottenuti sono tuttora in corso di verifica. Di seguito si riporta un esempio di equazioni di regressione multipla della velocità che sono state ottenute

Velocità = a + bx + cy, con a = intercetta, x = valori di temperatura normalizzati, y = valori di U.R. normalizzati, b,c = coefficienti calcolati:


Corvina velocità = -0.021 - 0.010x + 0.010y (R2 = 0.842, p ≤ 0.001)

Corvinone velocità = -0.017 - 0.008x + 0.009y (R2 = 0.831, p ≤ 0.001)

Rondinella velocità = -0.026 - 0.013x + 0.014y (R2 = 0.909, p ≤ 0.001)


Botrytis cinerea


Al fine di verificare le condizioni ideali di sviluppo del fungo in forma nobile, campioni di uva (15 Kg) sono stati prelevati a diverse epoche di appassimento e posti in ambienti appositamente allestiti alle temperature di 5, 10, 15 e 20 °C per 10 giorni a umidità relativa pari al 100 %.

Gli acini dei grappoli prelevati dai fruttai nel corso dell’appassimento sono stati esaminati visivamente e suddivisi in 6 categorie secondo lo stadio di infezione botritica come riportato in tabella 1. La categoria 0 rappresenta gli acini considerati visivamente sani; le categorie 1, 2, e 3 comprendono acini con stadi di infezione in ordine crescente di B. cinerea; la categoria 4 rappresenta gli acini con sviluppo di muffa esterno (presenza di ife) e la 5 riguarda gli acini completamente deteriorati (danni meccanici, marciume acido, etc).


I risultati dell’indagine svolta mettono in luce la muffa nobile si manifesta maggiormente su uve parzialmente disidratate alle temperature comprese tra 5 e 15 °C mentre a temperature superiori ci siano inevitabilmente sviluppo di muffa grigia e marciumi.

Le conoscenze acquisite possono così consentire la messa a punto di procedure di gestione dei parametri ambientali dei fruttai tali da provocare la presenza della “muffa nobile” su elevate percentuali di acini.

Le condizioni di surmaturazione in fruttaio indirizzano il metabolismo e lo sviluppo della Botrytis cinerea in maniera diversa rispetto a quanto si verifica nel corso delle “vendemmie tardive” e comunque esclusivamente nella forma “nobile”.

Le conoscenze acquisite con le scatole all’interno di Terre di Fumane, possono così consentire la messa a punto di procedure di gestione dei parametri ambientali dei fruttai tali da provocare la presenza della “muffa nobile” su elevate percentuali di acini.


Alcuni dei risultati ottenuti dal presente progetto sono già stati divulgati attraverso convegni, enoincontri e sono stati oggetto di tesi.

Si rimandano a questo scopo ai seguenti lavori e progetti:


  • Progetto “Cassiodoro”: Valorizzazione e ottimizzazione delle produzioni di vini veneti con il metodo dell’appassimento.

  • Progetto “Amarone”: Ricerca sull’appassimento delle uve destinate alla produzione di vino Amarone.

  • Poster OIV: Problematiche dovute alle modificazioni climatiche nel caso dell’appassimento delle uve destinate alla produzione di vino Amarone della Valpolicella.

  • Relazione OIV: Studio delle condizioni di sviluppo della muffa nobile in post-raccolta e dei suoi effetti sulla composizione delle uve destinate alla produzione di vino Recioto di Soave.

  • Tesi A. Massaro, 2006: Sviluppo di Botrytis cinerea nel corso dell’appassimento per la produzione di Recioto di Soave: studio delle modificazioni chimiche, fisiche e chimico-fisiche dell’uva Garganega


5.2.2 - Termoestrazione


La tecnica di macerazione con trattamento a caldo ha dato risultati interessanti consentendo di accentuare i fenomeni estrattivi e l’attuazione di macerazione di breve durata . Questo trattamento garantisce una quantità di colore maggiore rispetto alle tecniche tradizionali e una stabilità più lunga nel tempo.

In particolare la sperimentazione è stata volta allo studio del Raboso Veronese, vitigno autoctono tipico che è stato così maggiormente valorizzato.

A seguito dei risultati ottenuti si è approfondito il tema della termoestrazione valutando l’uso dell’anidride solforosa per la tecnica della macerazione solfitica e conseguente desolforazione chimica con acqua ossigenata autorizzata dal MIPAF.

Grazie a questa sperimentazione è stato possibile individuare come la tecnica porta a cinetiche di estrazione caratterizzate da una buona efficienza e rapidità superiore a quelli della termoestrazione.

Uno dei principali vantaggi della macerazione solfitica è la possibilità di ottenere prodotti di qualità consentendo l’uso di solforosa in dosi elevate, ma comunque assai più basse rispetto a quelle impiegate per la produzione dei mosti muti: in pratica si sfrutterebbe l’effetto conservativo (azione antisettica, antiossidante ed antiossidasica) per i mosti bianchi ed in più, per i mosti di uve rosse, anche quella estraente (macerazione solfitica).

Inoltre è stato possibile individuare i migliori protocolli di utilizzo dell’anidride solforosa e sua successiva eliminazione con trattamento chimico con acqua ossigenata.

In particolare la dose migliore per la desolforazione chimica al fine di ottenere le migliori cinetiche di estrazione è stata riscontrata in tre aggiunte di un terzo a intervalli di 8 ore a secondo del livello di abbattimento che si vuole ottenere. Questo a condizione che il prodotto sia stato adeguatamente trattato per diminuire la carica microbica attraverso filtrazione quale ad esempio la filtrazione tangenziale.



5.2.3 - Stabilizzazione mediante separazione a membrana


Dalle analisi rielaborate su vini dalla ditta JU.CLA.S., è stata osservata l’esistenza di prodotti particolari che mettono in luce il concetto relativo al diverso comportamento che i vini possono avere in relazione alla nucleazione (naturalmente molto lenta) e all’accrescimento (più veloce):

  • esistono dei vini definibili strani che presentano un comportamento contrastante : su 40 vini: 38 bianchi, 2 rossi (Valpolicella) sono risultati stabili a -4 °C x 6 gg ma con DITm = 22,47 risultante dall’analisi in continuo tramite la metodologia INRA (fortemente instabile).

A questo punto è deducibile al seguente osservazione: la scarsa presenza di polifenoli non inibisce l’accrescimento dei nuclei ma contribuisce all’inibizione della nucleazione ed è da ricercare la possibile presenza di mannoproteine che inibiscono la nucleazione. In casi come questo è consigliabile l’uso di gomma arabica D che è in grado di inibire l’accrescimento del cristallo, ma se fortemente instabile la gomma risulta utile ma può essere insufficiente, inoltre è possibile assistere a basse rese con ED. E’consigliabile la refrigerazione (con cristalli) + elettrodialisi + Gomma arabica D per stabilizzare il colore.

  • Altra tipologia di vini strani che si sono riconosciuti elaborando i dati di 12 vini: 9 bianchi, 3 rossi i quali si presentano mediamente stabili -4 °C x 4 gg e con DITm = 15,18 (mediamente instabili). Anche il caso del Soave ad esempio si può includere abbastanza bene in questa categoria. In questo caso la scarsa presenza di polifenoli (265mg/l) favorisce l’accrescimento dei cristalli e l’inibizione della nucleazione. Può risultare utile l’uso di gomma arabica D e molto utile la stabilizzazione con ED anche utilizzando tassi di deionizzazione più bassi di quelli risultanti dal test allo stabilab ( in effetti si vede che anche se era richiesto un DIT di 20.6% già con 16.8% il vino risultava stabile) .

  • Esistono poi casi di vini instabili a -4 °C per <4 giorni ma abbastanza stabili all’analisi del minicontatto e con DIT<10. Sono casi di vini giovani in cui la presenza di polifenoli (tannici?) inibisce l’accrescimento dei cristalli ma non la enucleazione, casi in cui sarebbe inutile l’uso di gomma arabica D ma diventerebbe più interessante l’uso della gomma arabica L e si tratta di vini stabilizzabili molto efficacemente con elettrodialisi.

È possibile inoltre confermare che i test usualmente utilizzati sono critici e possono non essere considerati attendibili.

A livello applicativo le tecniche a membrana prese in considerazione sono risultate positive nella stabilizzazione tartarica e possono pertanto considerarsi quali sistemi alternativi ai metodi tradizionali, come la cristallizzazione a freddo e l’ impiego di sostanze stabilizzanti (acido metatartarico).

A livello sensoriale la elettrodialisi (processo in grado di eliminare gli ioni disciolti in una soluzione mediante migrazione degli stessi attraverso membrane selettive poste sotto l’ azione di un campo elettrico ) è risultata paragonabile e sovente migliore rispetto al sistema tradizionale. In generale le tecniche a membrana sono risultate più rispettose dello stato colloidale e della frazione fenolica del prodotto rispetto alla tecnica tradizionale.

A livello economico risultano abbastanza paragonabili, ma la differenza fondamentale sta nel fatto che nel sistema tradizionale il costo che incide in modo maggiore riguarda i residui, mentre nelle altre tecniche sono le membrane e la loro manutenzione.



Il responsabile Scientifico

Prof. Roberto Ferrarini


 
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